Materi Prakarya Kelas 9 - Praktik Membuat Telur Asin sebagai Bahan Pangan Hasil Samping

Kikil kulit sapi merupakan adalah satu makanan yang sering kita jumpai di warung nasi asal tegal atau yang biasa disebut warteg. Kikil menjadi lauk favorit para pecinta kuliner asal jawa tengah ini. Kikil juga identik dengan olahan makanan dengan bumbu kecap atau tumis-tumisan. Kikil adalah bagian dari kaki sapi yang mengandung banyak kolagen dan memiliki tekstur kenyal setelah dimasak. Kikil sering dimasak sebagai semacam kuah khas Indonesia yang disantap bersama dengan nasi atau sebagai pelengkap dalam makanan berkuah. Kikil juga bisa menjadi bagian dari berbagai hidangan tradisional di berbagai daerah di Indonesia. Orang minang seringkali menyebut kikil dengan penamaan tunjang. Tunjang/kikil merupakan cerminan olahan makanan yang berbahan baku dari sisa-sisa atau limbah bahan utama. 

Bahan Pangan Hasil Samping: Definisi Umum

Bahan pangan hasil samping atau byproduct food ingredients adalah bahan-bahan yang dihasilkan selama proses produksi makanan utama dan sering kali dianggap sebagai limbah. Namun, bahan-bahan ini dapat diolah kembali menjadi komponen makanan yang bernilai tinggi. 

Pemanfaatan bahan pangan hasil samping ini tidak hanya membantu mengurangi limbah dan biaya produksi, tetapi juga mendukung prinsip keberlanjutan dalam industri pangan. Dengan pemahaman dan inovasi yang baik, banyak bahan-bahan ini dapat diubah menjadi produk bernilai tinggi dan berkontribusi pada industri pangan yang lebih berkelanjutan.

Bahan Pangan Hasil Samping Perikanan

Bahan pangan hasil samping perikanan merujuk pada produk atau komponen yang dihasilkan dari kegiatan perikanan dan akuakultur, dan seringkali merupakan bagian yang tidak utuh dari ikan atau hewan air lainnya. Beberapa contoh bahan pangan hasil samping perikanan meliputi:

A. Tulang dan Kulit

Bahan Pangan Hasil Samping Perikanan dari tulang ikan:

1. Ikan Tuna Sisa (Carkass atau Bagian yang Tidak Terpakai): Setelah ikan tuna diolah, sisa-sisa seperti carkass atau bagian yang tidak dimanfaatkan dapat digunakan sebagai bahan pangan.
2. Ikan Kepala dan Tulang: Bagian kepala dan tulang ikan yang biasanya tidak dimakan langsung dapat dimasak menjadi kaldu atau diolah menjadi produk pangan lain.
3. Sotong/Sepia Tulang Belakang (Cuttlebone): Tulang belakang sotong atau sepia, yang dikenal sebagai cuttlebone, dapat digunakan sebagai sumber kalsium pada makanan hewan peliharaan atau dalam industri makanan.

Bahan Pangan Hasil Samping Perikanan dari Kulit Ikan:

1. Udang Cangkang: Cangkang udang dapat dimanfaatkan untuk membuat saus atau kaldu.

Produk Turunan dari Bahan Pangan Hasil Samping Perikanan:

1. Kolagen: Kulit dari ikan mengandung kolagen yang dapat diekstrak dan digunakan dalam industri makanan sebagai bahan pengental atau untuk produk-produk kosmetik.
2. Gelatin: Tulang ikan atau sisik ikan bisa digunakan untuk menghasilkan gelatin, yang umum digunakan dalam pembuatan permen, jeli, dan produk-produk lainnya.

B. Minyak Ikan

1. Asam Lemak Omega-3: Minyak ikan kaya akan asam lemak omega-3 yang sangat penting untuk kesehatan tubuh manusia. Minyak ikan hasil samping ini dapat diolah menjadi suplemen nutrisi atau produk makanan lainnya. Minyak yang diekstrak dari hati ikan tertentu, seperti ikan lever atau hiu, sering digunakan sebagai suplemen makanan atau dalam industri farmasi.

C. Ampas atau Limbah Ikan

Dalam beberapa kasus, limbah ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk pupuk atau pakan ternak. 

1. Pakan Ternak: Limbah padat atau ampas ikan sering diolah menjadi pakan ternak yang kaya protein, mineral, dan asam amino.
2. Pupuk Organik: Beberapa negara menggunakan limbah ikan sebagai bahan baku untuk membuat pupuk organik.
4. Ikan Asin: Proses pengasinan ikan menghasilkan ikan asin, yang sering digunakan sebagai bumbu atau penyedap rasa pada beberapa hidangan.

D. Keju Ikan

1. Budidaya Artemia: Keju ikan adalah larva ikan hasil proses pengolahan ikan. Keju ikan dapat digunakan sebagai pakan untuk memelihara Artemia yang kemudian dipakai sebagai pakan benih udang atau ikan.
2. Telur Ikan (Roe): Telur ikan, seperti telur ikan teri atau telur ikan salmon (ikura), digunakan sebagai tambahan pada beberapa hidangan atau sebagai garmen.

Bahan Pangan Hasil Samping Peternakan

Beberapa bahan pangan hasil samping dari peternakan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan alternatif untuk manusia dengan pengolahan yang tepat. Dalam beberapa kasus, bahan-bahan ini telah menjadi bagian dari kebiasaan makanan di beberapa budaya dan dapat memberikan manfaat nutrisi yang beragam. Berikut adalah beberapa contoh bahan pangan hasil samping dari peternakan yang bisa dikonsumsi oleh manusia:

A. Jeroan

Jeroan atau isi perut (sistem pencernaan) dan sistem pernafasan yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan diantaranya Hati, Limpa, Paru-paru: Organ dalam binatang seperti sapi, ayam, dan kambing dapat dikonsumsi setelah direbus atau diproses dengan cara yang sesuai. Mereka mengandung nutrisi penting seperti zat besi, protein, dan vitamin.

B. Kulit Hewan

1. Kulit Ayam: Kulit ayam yang digoreng renyah sering menjadi camilan populer. Kulit hewan lain seperti babi atau sapi juga bisa diolah menjadi makanan ringan yang enak.
2. Kulit Sapi/Kerbau: kulit Sapi maupun kerbau selain digunakan untuk bahan kerajinan tangan maupun industri tekstil bisa dijadikan kuliner sebagai kikil atau tunjang.
3. Kolagen: Bahan pangan yang mengandung kolagen, seperti kulit hewan, dapat diolah menjadi suplemen kolagen yang berguna untuk kesehatan kulit dan sendi manusia.

C. Kaldu Tulang: Tulang hewan dapat digunakan untuk membuat kaldu tulang yang kaya akan mineral, kolagen, dan nutrisi lainnya. Kaldu ini bisa digunakan sebagai bahan dasar dalam berbagai masakan.

D. Susunan Tulang Hewan (Marrow): Sumsum tulang hewan, seperti sumsum tulang sapi, sering dimasak dan dijadikan hidangan makanan yang kaya akan nutrisi.

E. Daging Kurang Populer: Bagian daging yang kurang populer seperti lidah, jantung, dan kaki dapat dimasak menjadi hidangan lezat setelah diolah dengan benar. 

F. Kaki 

1. Sup Kaki Sapi: Kaki sapi direbus untuk membuat sup kaki sapi yang kaya akan kolagen. Sup ini umum di beberapa budaya dan disajikan dengan rempah-rempah serta bumbu lainnya.
2. Ceker Ayam: Ceker ayam adalah bagian dari ayam yang terletak di kaki ayam dan mengandung banyak kolagen. Meskipun ceker ayam mungkin terlihat tidak biasa bagi sebagian orang, mereka sebenarnya dapat diolah menjadi hidangan lezat dengan tekstur yang kenyal.

G. Susu dan Produk Susu: Susu yang tidak layak untuk dikonsumsi manusia atau produk sampingan dari proses pengolahan susu dapat digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan produk makanan seperti keju, mentega, atau yogurt.

H. Telur: Telur yang tidak mencapai standar penjualan (misalnya, telur pecah) sering digunakan dalam pembuatan adonan roti, kue, atau hidangan lainnya.

Praktik Membuat Telur Asin sebagai Bahan Pangan Hasil Samping

Telur asin adalah telur yang telah melalui proses pengasinan dengan menggunakan garam atau larutan khusus. Telur asin memiliki rasa asin dan gurih yang khas, serta tekstur kuning yang cenderung berpasir. Telur asin dapat dibuat dengan berbagai metode, seperti rendaman dalam air garam, pengeringan dengan abu gosok, batu bata, atau tanah liat. 

Sejarah Telur Asin

Telur asin, atau sering disebut telur asin, telah menjadi bagian dari sejarah dan budaya makanan di berbagai negara di seluruh dunia selama berabad-abad. Meskipun sulit untuk menetapkan tanggal pasti, telur asin diyakini telah ada sejak zaman kuno. Telur asin diyakini telah dikenal dan dikonsumsi sejak zaman kuno di berbagai bagian dunia. Beberapa catatan sejarah menunjukkan bahwa telur asin telah ada di Mesir kuno, Tiongkok, dan wilayah Mediterania. Selain negara-negara tersebut, telur asin merupakan bagian penting dari masakan tradisional di banyak negara seperti Tiongkok, Jepang, Korea, Thailand, Indonesia, dan negara-negara lain. Masing-masing memiliki cara khas dalam membuat dan mengolah telur asin.

Di Indonesia telur asin memiliki sejarah panjang dan bermula dari kisah pilu masyarakat Tionghoa yang tinggal di pesisir pantai pada masa transisi kemerdekaan. Mereka menciptakan telur asin untuk memperpanjang usia telur karena pada saat itu belum ada teknologi pendinginan. Proses ini dipercaya dapat memperpanjang usia telur karena pada saat itu belum ada teknologi pendinginan. Di tahun 1950-an, telur asin mulai dipopulerkan oleh pasangan suami-istri bernama In Tjiau Seng dan Tan Polan Nio. Hingga kini, telur asin telah menjadi bagian dari berbagai olahan makanan dan populer di berbagai restoran lokal maupun mancanegara.

Telur asin Brebes, khususnya, berasal dari telur itik yang dibudidayakan dengan cara diangonkan (digembalakan) di bekas sawah setelah panen. Cara ini menjadi ciri khas telur asin Brebes. Selain itu, terdapat beberapa cara tradisional untuk membuat telur asin, antara lain dengan menggunakan batu bata, air garam, dan abu gosok. Proses pembuatan telur asin melibatkan rendaman telur dalam larutan garam atau pengeringan dengan pasir, tanah liat, atau abu gosok.

Pembuatan Telur Asin

Bahan:

20 butir telur bebek

500 gram garam halus

3 kg abu gosok 

Air Secukupnya

Cara Pembuatan:

1. Pertama, siapkan abu gosok 1 kg dengan campuran garam sekitar 330 gram, aduk dan capur rata dengan air secukupnya sampai campuran abu gosok dan garam terkesan lengket
2. Kedua, balur dan rekatkan campuran abu gosok dan garam ke telur bebek yang sudah dibersihkan hingga seluruh kulit telur tertutupi.
3. Ketiga, letakkan telur asin yang sudah terbaluri ke dalam wadah berpori agar tidak menimbulkan bau yang tidak enak dan diamkan telur selama 10 hingga 12 hari 
4. Keempat, kamu dapat memanen telur asin di usia pasca perendaman antara 12 hingga 14 hari. Kemudian cuci telur dengan air mengalir untuk membersihkan garam yang menempel di permukaannya.
5. Kelima, rebus selama 1 hingga 1 setengah jam, kemudian diamkan beberapa saat sampai suhu telur sudah dingin.

Catatan: dalam proses fermentasi (pengawetan campuran abu gosok dengan garam) bisa kamu sesuaikan dengan tingkat keasinan. Makin lama waktu fermentasi, maka makin asin rasa yang didapati.

Ketentuan tugas:

1. Lakukan semua tahapan pembuatan tadi dirumah salah satu rekan dalam satu timmu dan Videokan proses pembuatannya dengan baik dari tahap awal.
2. Durasi Video minimal 10 menit, boleh diedit tapi tidak menggunakan musik pengiring (sound efek masih boleh).
3. Olahan bahan pangan hasil samping berupa telur tersebut silahkan dibawa ke sekolah untuk dinilai bersama 2 orang siswa (beda kelas, boleh adik kelas, atau kakak kelas) dan 2 orang Guru / Karyawan 
4. Dari 2 orang siswa dan 2 orang Guru/Karyawan mintai kritik dan komentar dari telur asin yang sudah kamu buat dengan rekaman video untuk dilengkapi dalam penilaian.
5. Kriteria penilaian berdasarkan 2 jenis penilaian; pertama penilaian langsung oleh 2 orang siswa dan 2 Guru/Karyawan dan kedua penilaian tidak langsung melalui jumlah viewer, like, dan komentar di video yang kamu buat.
6. Proporsi penilaian terdiri dari 70 % penilaian langsung dan 30 % penilaian tidak langsung

Rubrik Penilaian: